Co je to vlastně zrání masa a proč se to děje?
Mnoho z nás má zakódováno v hlavě, že maso je potřeba kupovat co nejčerstvější, tedy, co nejkratší dobu po porážce. Tento fakt ale neplatí u všech druhů masa. Např. u zvěřiny je zcela běžné, že nejde na talíř hned po porážce, A u hovězího by to mělo platit stejně tak.
Zrání nebo-li staření hovězího masa je žádoucí především z toho důvodu, že dobytek je před porážkou napumpován adrenalinem, v jehož důsledku jsou jeho svalová vlákna ztuhlá a zkrácená. Kromě tohoto faktu probíhá ve svalovině mnoho biochemických reakcí, které způsobují pokles PH v mase. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí svou pružnost. Zrání způsobuje povolování napnutých vláken a maso tak získá svou pravou chuť a jemnost, je křehčí a měkčí. Správně vyzrálé maso má snazší přípravu a méně ztrát hmotnosti (a tedy i lepší ekonomické zhodnocení). Délka zrání závisí na mnoha okolnostech a zejména na teplotě prostředí. U hovězího masa může probíhat i mnoho týdnů, u vepřového 5–7 dní.
Známe dva typy zrání masa – suché a mokré.
Suché zrání:
Maso se na jatkách nechá viset v teplotě od nuly do maximálně dvou stupňů „v průvanu“ při vlhkosti kolem 70 procent a dochází k postupnému vysychání masa. Tím se zvýrazní chuť a vůně masa. Tento způsob zrání je ekonomicky náročnější, ale maso je kvalitnější, než když se nechává zrát mokrou cestou.
Mokré zrání:
Maso je naporcováno a vakuově zabaleno, kde následně při nízkých teplotách 30 dní zraje. Proces zrání je intenzivnější, než v případě suchého zrání, proto je vhodné nechat maso po vyndání z vakua minimálně 20 minut prodýchat ,aby dostalo správnou barvu.
Na našem webu si můžete vybrat z nabídky následujících druhů vyzrálého hovězího:
(máte-li zájem o jiný typ masa, kontaktujte nás)
hovězí zadní – květová špička, hovězí zadní – kýta, hovězí vysoký roštěnec, hovězí nízký roštěnec, hovězí osobuko, hovězí pupek, hovězí loupaná plec
tým farmbox.cz
Napsat komentář